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[马来西亚] 马来西亚举办中马厨艺交流赛

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发表于 2019-11-25 16:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

“马中友好·味来更好”中马美食文化厨艺交流赛20日在吉隆坡举行。来自中国和马来西亚的50多名厨师参加了交流赛,切磋厨艺。

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 楼主| 发表于 2019-11-25 17:04 | 显示全部楼层
新加坡老字号华人餐馆传承多年的不老美味7 V" ], }2 C# f
  中国侨网11月25日电 新加坡《联合早报》日前刊载文章,介绍了新加坡四家历史悠久的华人餐馆。餐饮业竞争汰弱留强,能够屹立不倒超过半世纪的老餐馆实在不容易。而因为有家族成员之间的牵绊,有老顾客的人情味,传承数十年的好味道才不会老去,经得起岁月考验,代代相传。
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. ?7 R( w* y7 S/ |! E& B& ?" e  文章摘编如下:+ f+ W6 r- F1 d
  萧钟华餐室:经营65年的福州鱼丸8 u9 X0 N9 A: f# |" X
  美芝路一带苏丹门有一家经营了65年的“萧钟华餐室”,专售福州传统美食。到过该餐馆的食客,都应该尝过1954年售卖至今的福州鱼丸面。一盘福州干拌面配料丰富,除了有叉烧、水饺,还有手工自制的福州鱼丸、肉燕及鱼饺。" z" e1 y8 p" x  i$ O
  萧钟华餐室由福州人萧能钟所创。1954年他向福州老乡学得制作福州鱼丸的诀窍,在街头小巷摆摊卖福州鱼丸面,深受顾客欢迎。1970年搬到美芝路临街一家咖啡店。1996年业主要大调租金,他们便搬到苏丹门营业。3 \7 V4 I% _; ?  m- l7 y9 W
  福州鱼丸的特色是鱼丸包着猪肉馅,大小像个乒乓球。鱼丸在上汤滚熟时自然膨胀起来,色泽雪白。软嫩的鱼丸一咬开,肉馅就会滑入口中。多年来,餐馆手工制作福州鱼丸,是本地唯一坚持手作美味的餐馆。
6 B& Y) G" F5 U* i2 j- e  从前,萧钟华餐室每天现做现卖福州鱼丸,现在则是每两天做一次。“以前常有人特地来买鱼丸回去煮汤拌面、拌饭,那时的家庭比较大,一买就是几百个,逢年过节大家会来买福州鱼丸自用或送礼。”餐馆负责人萧玉玲说。现在人的家庭越来越小,大家生活日趋忙碌,下厨的人越来越少,鱼丸需求量也大大减少。1 n* H' f9 b8 [, {  Q  D8 o
  传统福州鱼丸是用鱼浆手工打制的丸子,一般是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼。将这些鱼肉剁成茸状后,加番薯粉搅拌均匀,再包上猪肉馅即成。为了使鱼丸变得爽口,创办人萧能钟(萧玉玲的父亲)当年选用了肉质绵密的鳗鱼和有弹性的大红鱼,又掺入西刀鱼和石斑鱼。此外,他又以太白粉取代番薯粉,把鱼丸变得更为洁白。, f9 U. ^3 `( ?. y
  萧玉玲从小跟在父亲身边学做鱼丸。30多年前父亲去世,萧家六兄弟姐妹便接手父亲生意,一起守业至今。“福州鱼丸采用鳗鱼、西刀鱼、番薯鱼混合打制,市场若有红鱼,就会加入红鱼。打好的福州鱼丸,还得将肉馅填入。”萧玉玲说,“父亲要我们兄弟姐妹团结,用真材实料和手工制作,这是使我们的生意维持到今天的原因。”- p2 w, u- i! s4 y3 M: ^
  萧玉玲强调,手打鱼丸,靠的是多年累积下来的经验,没有手感就算跟着做,也做不出好吃的鱼丸。她感慨如今的年轻人不愿也无法接手生意,餐馆不知还能延续多少年。眼看兄弟姐妹们都上了年纪,排行最小的她只能打起精神,默默经营老店的生意。她会继续经营餐馆生意,直到她做不下去的一天。7 [; I! g9 {. u. q+ I+ U

- s! N1 o9 c& }6 I* g1 J% L+ M  美珍苑:84年原汁原味的海南猪扒, L* N; t* l. [1 A& y
  坐落在维多利亚街Landmark Village(前为黄金酒店)三楼的美珍苑创立于1935年,拥有84年历史。海南猪扒是该餐馆的招牌菜,从1935年至今仍保持原汁原味。据了解,海南猪扒是本地海南人接触西方人饮食后,演变和自创出来的菜肴,而美珍苑所售卖的海南猪扒有别于一般海南猪扒。* X+ ]. S# V0 ?7 V3 O' G2 Q# _! m
  美珍苑第三代掌舵人黄良伟表示,许多人会在烹煮海南猪扒时淋上番茄酱,但餐馆所烹制的海南猪扒使用的是法式酱汁,是用面粉、牛油及洋葱慢火干炒制成的。此外,海南猪扒精选猪里脊肉,切片后捶打至松软后再调味。下锅前沾上的面包屑,也是餐馆自制的,把面包烘干后磨碎,油炸后散发浓香,猪扒肉质香嫩,入口外酥内软。
# F7 M6 t9 O; `& K& \  美珍苑的前身是美珍高级餐厅,1935年由黄良伟的祖父黄令琼开设在海南二街。在海南二街经营了30多年后,因建筑拆除,在1982年迁往宏茂桥四巷,并在福南中心多开了一家餐馆。直到2002年,餐馆才迁往现址。当时,黄良伟父亲黄循昌继承了事业,直到黄循昌于2009年逝世后,黄良伟和母亲才正式接手餐馆生意。
/ b; X& H) i- K$ k' w6 w  黄良伟表示,多年来,餐馆不改菜单,主厨自1995年就在餐馆工作。“坚持传统是我们保持优势的原因,但同时也是我们的挑战。老顾客上门就为了吃传统海南菜,因此我们仍坚持传统经营模式,将父亲留下的事业平稳地做下去,继续发扬海南传统菜肴。”黄良伟说。
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  源和春菜馆:传承半世纪的娘惹黑果焖鸡/ m- \% W) }" t6 m" Q
  1953年开业的源和春菜馆以三代家传娘惹菜闻名,老板娘叶俊凤介绍了餐馆传承了66年的一道经典老菜——娘惹黑果焖鸡(Ayam Buah Keluak)。小小一颗黑果(buah keluak),搭配白饭便交融成了美味。( ?, @8 \! F( j/ W) k, L# ?) C2 n
  黑果焖鸡是传统娘惹菜的代表作之一,深受娘惹家庭喜爱。据说,所有娘惹家庭都会煮这道菜,做法也不一样。叶俊凤表示,由于黑果焖鸡的烹煮工序复杂,食客大都喜欢以购买代替烹煮,还有食客上门用餐,一次吃上10个黑果。
4 U, g  H. f1 u; e* ]2 z  r  黑果是娘惹菜特别使用的食材。源和春菜馆的娘惹黑果焖鸡烹煮工序繁琐,单是香料的准备就很费工夫。黑果须要先洗刷,在水里浸泡三天才能使用。削去果实的一头,将果肉取出,然后将黑果肉、猪肉和少量番薯鱼肉混合好的肉末嵌回果壳中。将黑果、鸡肉和炒制好的香料一起焖上一个多小时,直到汤汁收浓,黑果入味。煮后还要隔天吃,味道才会好。烹煮一道娘惹黑果焖鸡需要五天准备,十分费时。
! |, t3 x9 I# Y/ D  F: r: y: t. O  源和春菜馆是本地首家娘惹餐馆,由叶俊凤的祖父叶之桂开创。叶之桂来自海南,曾在娘惹家庭工作,因此学会烹调娘惹美食。
3 Y5 q+ g9 k$ l& D& z  L. k5 V  源和春的招牌是叶之桂根据三个儿子名字——叶高源、叶高和与叶高春(叶俊凤的父亲)命名,寓意家族生意代代相传。35年前,叶高春将餐馆交由叶俊凤打理。其丈夫欧阳景新是餐馆主厨,两人并肩经营历经三代的家族餐馆,厨房楼面两头忙。: n& O# Q+ H1 Z/ Y7 a- |% T
  自12岁起,叶俊凤便开始帮忙餐馆生意,17岁接管源和春。餐馆曾在2009年因附近一带店屋集体出售,搬迁到如切坊。“过去土生华人习惯在家用餐,娘惹餐馆不多,但随着时代变迁,娘惹餐馆几乎随处可见。”叶俊凤说。9 g: Q: f/ g1 G
  面对娘惹餐饮市场剧烈的竞争,叶俊凤认为,老餐馆讲的是人情味,用心烹煮出的娘惹传统菜肴食客吃后会感受到,她只管认真守业,将父亲交给她的餐馆继续好好地打理下去。她笑称自己很幸运,总是碰到好食客,多年来给予她批评和建议,她虚心听取老顾客的建议和父亲的指导,一路做,一路学,逼自己不断地进步,也与顾客建立了深厚的感情。
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  民众菜馆:走过86年的兴化卤面
; k; ^% L6 l& i# P, s# Q9 s8 C$ I6 H  走到惹兰勿刹的茂德路(Maude Road),就可以在本地历史最悠久的兴化菜馆——民众菜馆吃上一碗传承了86年的兴化卤面。许多食客上门都会点一碗卤面,也有顾客从家里带上大锅、小锅来买卤面。
6 N+ o; F/ K& N% @1 h# e  这道兴化卤面是莆田传统佳肴,食材配料丰富,包括鲜虾、花蛤、菜心、紫菜、芋头、虾、苏东、瘦肉、肥肉、豆卜,面条嫩滑有劲,吃起来既黏软滑润,鲜甜美味。多年来,民众菜馆的兴化卤面烹煮配方保持不变,唯一的变化是以前加入猪血,现在则不再使用。& i5 r* i$ S4 ?" t
  菜馆父子传承,至今已是第三代,由三兄弟大哥何金生与两个弟弟何金德、何金理共同管理。1933年,民众菜馆创办人何信财在结霜桥一带售卖兴化卤面和炒面线,随后交给第二代何文霖(何家三兄弟的父亲)。5 ^: Q' X! L. K( k; T( I# x, X7 U/ W
  何金理协助父亲打理餐馆业务30多年,认为卤面的汤头和面条是美味的关键,每天新鲜熬煮的乳白色高汤须熬上数小时,浓稠汤汁清甜鲜美,面条也不可煮得过熟。  v5 e! ~- ~( A. O* [8 K. ]$ p! ^1 v
  何金生表示,餐馆取名“民众”,是希望能为当时的老百姓,包括三轮车夫和劳工提供大众化的兴化家常菜。菜馆多年来保持传统味道,除了做老顾客的生意之外,也受到许多新顾客的垂青。老顾客吃的是莆田家乡的味道,新顾客也喜欢传统的滋味. s- `! G' }: m
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发表于 2019-11-25 20:00 | 显示全部楼层
配方保持不变,用真材实料,用心制作。
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 楼主| 发表于 2019-11-26 16:35 | 显示全部楼层
  中国侨网11月25日电 据新加坡《联合早报》报道,新加坡华裔厨师迪希瓦(Damian D' Silva)多年来以手工传统菜闻名。日前,他刚成为一家私人俱乐部餐馆的主厨,原本熟悉他口味的熟客,可能会觉得“他变了”。
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  “如果习惯我之前的重口味,确实会觉得新餐馆的味道不同。我觉得须要提供更多元化的选择,让更多食客,尤其是年轻人,认识传统菜。”迪希瓦表示。他澄清,自己不是在调味或香料方面下手较轻,而是提供更多菜肴选择。除了欧亚、娘惹菜,还有一些较为中式的口味,例如蒸鱼、纸包鸡等。- W) T7 V- c5 V9 B( F
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  据了解,迪希瓦的父亲是欧亚裔,母亲是土生华人,他在新加坡甘榜长大。迪希瓦从小就帮爷爷奶奶做菜,对他而言,新加坡传统美食包括日常生活中家家户户的家常菜。
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  在迪希瓦看来,自己之后推出的传统中式菜很值得尝试。比如纸包鸡,就是以他父亲所创的秘方腌制,味道恰到好处。有别于一般纸包鸡的包裹方式,迪希瓦将之裹得如“金钱袋”,好处是可锁住肉汁,可蘸蒜辣椒一起吃。9 a! B' Q. i6 ?! U) p

& k8 j5 `1 w2 o* u$ Q% `  还有一道蒸鱼,鲳鱼配豆豉酱,简单的食材,美味最直接。豆豉酱赋予鲜嫩鱼肉一股咸香。另外,娘惹菜Babi Masak Assam的三层肉和排骨,口感也极佳,咸菜、罗望子等酸酸咸咸的组合,非常开胃。
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$ v4 W6 Q% T- t" z7 e6 @+ @  迪希瓦一向不吝于分享和传承,积极培训厨房的年轻团队,希望能开启人们对传统菜的认知。他说,早期人们只有过年过节才大鱼大肉,二战时期,一些菜肴失传了。本地的饮食文化由不同种族文化相互融合而成,例如一道米暹,马来人有自己的口味,娘惹、印族,甚至华族也有自己的版本。
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( w! v$ q; r5 G: i& c  各族的传统菜肴各异,如此精彩,但让迪希瓦觉得可惜的是,食谱代代相传,人们的味觉和口味却没有获得“传承”。“也许这一代年轻人,在成长时期少了接触不同味道的机会,习惯了比较单一的口味,再加上新加坡这些年来受到西方文化及快餐的影响,对本区域的传统菜少了认识。”迪希瓦说。' t2 w* D7 v7 L# J, m
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  如果想给食物添加更多辣劲,餐馆提供一个参峇辣椒拼盘,可尝试三款不同口味和辣度的辣椒,分别是青辣椒,加入番茄和青柠叶的巴拉多参峇(belado)和峇拉煎(belacan)。有食客不理解辣椒为何得另外计费,迪希瓦解释,这些都是手工制成的酱料,准备工序足以成一道菜了。5 {0 e. n* e" v: [; h6 Z/ \( d$ A

) ~3 a6 @3 I. h6 M3 Y  对于自己最喜欢的味道,迪希瓦的答案是“苦味”。“苦味,尤其是苦味和酸味之间的平衡。”迪希瓦说。这不是常见的选择,或许这也是他的心愿,期望人们可多尝试不同滋味。
9 x% p. k" `& D8 N, O" Ohttp://www.bbrtv.com/2019/1126/509183.html
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